발효란,빵의 발효,발효의 목적,생화학적 變化,이스트,제과제(problem)빵
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작성일 21-09-15 09:54본문
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레포트/공학기술
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1. 발효(Fermentation)
발효란
: 물질 속에서 미생물이 당류를 분해/산화/환원시켜
알코올, 산, 케톤을 만드는 생화학적 변화를 말함
: 열 발생, 탄산가스 같은 기체 발생
: 보다 부드러운 제품, 제품의 노화 지연
빵의 발효
: 알코올 발효
: 효모(이스트)가 빵 반죽 속의 당을 분해하여
알코올과 탄산가스를 만듬
: 그물망 모양의 글루텐이 탄산가스를 보유하여
반죽을 부풀게 함
1-1. 발효의 목적
반죽의 팽창 작용
: 생지막이 얇아지고 신전성, 유연성이 생김
빵 특유의 풍미 생성
: 이스트, 박테리아에 의한 방향성 물질 생성
(알코…(투비컨티뉴드 )
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