식품 가Engineering - 젖은 반죽
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작성일 20-12-17 20:35
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2.실습目標(목표)
중력분과 통밀가루의 혼합 비율을 다양하게 혼합하여 건조 전, 건조 후의 색깔을 비교하여 미지의 시료의 혼합비가 무엇인지 알아본다. , 식품 가공학 - 젖은 반죽기타실험결과 , 식품 가공학 - 젖은 반죽
설명
실험결과/기타
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1.
理論(이론)
및
원리
-색상검사
밀가루의 색을 눈으로 직접 watch하여 비교하는 방법으로 밀가루의 색은 밀기울의 혼입률, 배유부의 색 입자의 크기 등에 따라 달라지지만 간편하게 색의 차이를 알 수 있는 방법으로 유리판에 표준 밀가루와 검사할 밀가루를 직접 나열해 놓고 비교 watch하는 방법이다.
3 .
실
습
방
법
1) slide glass의 무게를 기록하고 그 위에 밀가루 시료를 가한다.
6) slide glass의 밀가루를 세척병(스포이드나 pipet)의 물로 조심스럽게 적신다.
-건색, 습색 비교
물에 가만히 넣었다가 건져서 색도를 비교하는 것을 습색 비교이고, 높은 열에서 건조시켜 색을 보는 것을 건색 비교라고 한다.
4) 약 0.5 cm 두께가 되도록 다른 유리판으로 눌러준 후 무게를 달고 위 2)와 비슷한 무게가 되도록 밀가루 양을 조절한 후 눌러준다.
2) 약 0.5 cm 두께가 되도록 다른 유리판으로 눌러준 후 무게를 달고 밀가루만의 무게를 기록한다.
7) 물에 적신 slide glass의…(省略)
순서
다.
식품 가Engineering - 젖은 반죽
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3) 또 다른 slide glass의 무게를 기록하고 그 위에 또 다른 밀가루 시료를 가한다.
-원색비교
밀가루를 유리판에 고루 펴 놓고 그 옆에 같은 양의 표준 밀가루를 펴 밀가루와 일직선이 되게 인접시켜서 앞뒤를 눌러 표면을 곱게 다지면 경계가 명확하게 되므로 색, 입도, 반점의 많고 적음을 비교한다.
- 회분함량
정제도를 표시하는 것으로서 껍질 부분의 분리 정도를 알 수 있다 제분 공정의(定義) 점검 기준이 되고 제빵 적성을 대변하지는 않지만 회분이 적은 밀가루로 만든 빵일수록 부피가 크고 빵의 품질을 평가하는 지표가 된다된다. 제분율이 같을 때 일반적으로 경질 밀이 연질 밀에 비해 회분 함량이 높다.
5) 두 개의 slide glass를 붙여 색깔을 비교하고 기록한다.
