꽁치 통조림 공정 설계
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작성일 20-08-28 09:08
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구역의 정의(定義)
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원료 보관
냉동 창고에 보관
해동
얼어있는 원료를 전처리 용이하게 해동
전처리
먹을 수 없는 부분인 머리, 꼬리, 내장, 뼈, 비늘, 혈액 등을 없애는 과정.
일반구역(Contaminate Zone)
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가열조리
원료를 찌는 공정. 단백질을 응고시켜 고기의 섬유질을 단단하게 한다.
청결구역(Clean Zone)
조리장내에서 청결을 요하는 구역으로 식품에 직접적인 위해를 일으킬 수 있는 구역으로 조리완제품보관실(보온고보냉고 등), 배식구역 등 육안검사 및 정기적인 공중 낙하균의 측정(測定) 등으로 관리되는 구역을 말한다.
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꽁치 통조림 공정 설계
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꽁치 통조림 공정 설계
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꽁치 통조림 공정 설계
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HACCP [Hazard Analysis Critical Control Point]
위해요소analysis(Hazard Analysis)+중점관리기준(Critical Control Point)
HACCP 목적
생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 analysis, 위해요소 발생을 사전에 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 식품 공급
HACCP 선행요건
GMP(우수제조기준) , SSOP(표준위생관리program)
GHP(우수위생관리기준)
HACCP 이란
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공 정 도
포장재 입고
포장재 보관
일반구역
준청결구역
청결구역
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일반구역(Contaminate Zone)
식품의 생물학적, 화학적, 물리적 오염에 대한 작업環境의 influence이 많은 장소나 구역을 말하며 검수 구역, 전처리 구역, 화장실, 사무실, 상온창고, 세척구역 등이 포함된다
준청결구역(Semi-Clean Zone)
조리장내에서 청결을 요하는 구역이지만 식품에 위해가 적은 부분으로 청결에 대한 사항이 육안검사 및 정기적인 공중낙하 균의 측정(測定) 등으로 관리되는 구역을 말한다.
절단
조리된 원료를 적당한 크기로 절단한다…(생략(省略))
다.
