김치속의 화학
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작성일 21-04-05 03:22본문
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• 펙틴
소금에 의해 절임으로써 채소를 연하게 하는 것도 중요하지만, 신선도를 유지하여 씹히는 맛을 좋게 하는 거 또한 중요하다.
,자연과학,레포트
설명
• 소금
• 펙틴
• 미생물
• 산(Acid)
• 그 외 영양 constituent
• 소금
김치를 담그기 전에 배추나 기타 채소를 소금으로 절이는 이유는 무엇일까? 다음과 같은 대답을 얻을 수 있따 푸른 채소에 소금을 첨가하면, 윤이 나고 뻣뻣했던 채소가 나긋나긋하고 연해지게 된다 이것은 염에 의해 싱싱한 채소의 수분이 밖으로 나오는 constituent 교환이 일어나게 되는데, 흔히 말하는 삼투압의 원리가 적용된 것이라고 할 수 있겠다. 따라서 김치류는 채소의 조직이 살아있는 상태를 유지하려면 채소의 펙틴(pectin)이 유출되기 전에 담궈야 한다.레포트/자연과학
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김치속의 화학
우리 나라의 중요한 부식이며, 전통 발효 식품인 `김치`에서 일어나는 화학적 특성에 대해서, 김치의 절임 과정에 있어서 소금이 미치는 화학적 영향과 더불어 발효, 숙성에 있어서의 미생물과 효소의 작용에 대하여 정리했습니다. , 김치속의 화학자연과학레포트 ,
우리 나라의 중요한 부식이며, 전통 발효 식품인 `김치`에서 일어나는 화학적 property(특성)에 대해서, 김치의 절임 과정에 있어서 소금이 미치는 화학적 effect(영향) 과 더불어 발효, 숙성에 있어서의 미생물과 효소의 작용에 대하여 요점했습니다. 이것은 수억 개의 세포로 이루어진 집합체인 채소가 그 세포막 내에 여러 수분을 비롯한 constituent 을 가지고 있는데, 미생물이 침투되기 전에 조미료의 침투력에 의해 강제적으로 사멸되고 그 결과 신선도를 잃게 되며 따라서 세포 내외로 constituent 교환이 일어나 맛이 침투하게 되는 것이다. 이 펙틴은 pectinase라고 하는 효소에 의해 분해되는데, 크게 연화 억제 효소인 pectinesterase와 연화 촉진 효소인 polygalacture로 구분된다 이들은 채소와 세포 내에 존재하고 있으며 어떤 조건하에서 세포막이 파괴되면 세포 밖으로 나와 pectin을 용해하게 된다 미생물이 세포에 침투하거나 또는 성숙한 세포 내 특정 효소가 작용하여 세포막을 파괴하게 되며, 과일류가 완숙해지면 연해지는 것도 이러한 이유 때문이다
Pectinesterase는 펙틴을 pectic acid와 alcohol로 분해시키며, 이때 생성된 pectic acid는 Ca와 salt bridge를 형성하여 채소 조직이 경화를 일으키게 된다 한편 polygalacturonase는 pectin의 기…(drop)
다. 펙틴은 물에 불용성이지만 끓는 물에서는 잘 놓기 때문에 채소를 데칠 경우 펙틴이 유출되어 세포를 덩어리로 만들게 되고, 그래서 바삭 바삭 씹히는 기분 좋은 소리를 나게 할 수 없는 것이다.